飲水之學問
The Mystery of Water
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在一般人眼中,水無色無味,並沒任何特別之處。對品水師來說,水就如紅酒或威士忌,不同品牌的樽裝水有不一樣的口感及味道。水是生命之源,人人知道身體要保持水分,卻未必懂得挑選最適合自己的水。在香港首位品水師李冠威(Ivan)眼中,水不只是透明液體般簡單,當中也充滿學問,在「見字飲水」的年代,齊來探索水之奧秘。

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水的種類

說起無色無臭的水,對中學化學知識仍有記憶的人會告訴你,水是由氫、氧兩種元素經過化學反應後組成的無機物,然後就沒有然後。 外表透明的水看起來一般無二,其實分類繁多,包括自來水、蒸餾水、礦物質水、礦泉水及氣泡水(Sparkling Water)等,也容易令人一頭霧水。

Ivan說,水主要分為兩種,第一種是天然水,有冰山水、山泉水、礦泉水等,都是無需經過特別處理或加工的水源。「礦泉水對健康最好,礦物質能溶解在水裡面,很容易被身體吸收。」天然並不代表有礦物質,像冰山水、冰川水及山泉水,基本上沒有礦物質。第二種是處理過的水源(Process Water),如蒸餾水、自來水、礦物質水、疏打水、RO逆滲透水等。「這些水能滿足人類生存的要求,不過並沒提供額外的健康效益。若處理過程做得差,更可能會破壞水的質感。」

他提及,所有水源最初都是從雨水開始,由於地理環境不同,各地區飲用的水源也不一樣,亞洲區普遍飲礦物質較少的軟水,歐洲則習慣飲礦物質較多的硬水。水的口感與礦物質的含量有關,礦泉水(Natural Mineral Water)是雨水經過岩石層後,再於地下深處採集而來,原理就如冰滴咖啡一樣。由於岩石層的縫隙很窄,雨水滲入岩石層的時間很緩慢,時間可能數十年。雨水雜質被過濾的同時,也會吸收岩石層的礦物質,形成礦泉水。而礦物質水(Mineralised Water)是在蒸餾水基礎上,人工加入礦物質添加劑,令味道好似有礦物。

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與水結緣

Ivan自小已對飲水很好奇,試過將水結冰來試味,也會買世界各地不同牌子的樽裝水,嘗試分辨當中的味道及口感。「我基本上能辨別口感的好壞,只是缺乏專業知識,畢竟在香港能接觸到的水知識有限。」有次,他推薦朋友用山泉水沖咖啡,想不到效果很好,結果在咖啡比賽中獲獎。這件事令他更深信水的重要性,於是下定決心研究水的知識,並在2017年遠赴德國杜門斯學院(Doemens Academy)修讀品水師課程,成為首位獲得品水師(Water Sommelier)資格的香港人。回港後,他開班授課講解關於水的知識,還成立公司Aqua House,代理多款來自歐洲及新西蘭的礦泉水。

品水師課程不但要認識水的礦物質成分、世界各地的水源及相關的法律知識,還要學習侍水的禮儀、裝水的容器、品水的技巧等,以及在不同情況下,為食物或人體挑選相應的飲用水等。早在2011年,杜門斯學院已推出品水師課程,所以品水師這職業在德國相對較常見,不過在亞洲尤其港澳地區,從事品水師的人可謂屈指可數,不禁令人好奇他們的日常工作。Ivan說,除了舉辦品水會講解水的成分及味道外,也會為咖啡師及茶藝師等挑選水源,偶爾更會為礦泉水廠的產品試味。

「最主要的工作是幫人改善健康,根據不同人的年齡、性別、身體狀況及口味喜好,建議飲用不同的水。」他說每個人的身體結構及消耗不盡一致,需要補充的水也不一樣,「水會影響人體的調節、代謝、免疫、修復和免疫等能力,身體出現不同的症狀,均反映某個機能做得不好,水腫、便秘等都是身體機能失常的訊號。」

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飲水的迷思

身為品水師,難免有人會問Ivan關於飲水的「奇聞怪事」,什麼飲礦泉水會生腎石、飲硬水會脫髮,聽完得啖笑,不乏謬誤。「飲硬水會脫髮,其實不是飲的問題,而是與洗頭有關。礦物質會阻礙洗頭水的親油功能,礦物質多的水很難起泡沫,會令頭髮洗得不乾淨,或者要用很多洗頭水,從而傷害髮根,令其容易有脫髮的狀況。」

他說不只一般人有謬誤,很多意見更是出自專業人士之口,網上有醫生撰文說飲礦泉水會生腎石,Ivan的說法恰恰相反。「坊間有鈣質及草酸不能一起食用的說法,其實鈣質、礦物質可以幫助身體控制身體內的草酸,這種物質是腎石的雛形(草酸鈣),美國國家生物技術資訊中心(NCBI)有臨床報告,建議用礦泉水作為醫治腎石的方法。」在香港,一般人的常識是缺鈣就食用鈣片,Ivan說這樣反而會增加患腎石的風險。

有人說,氣泡水會令血液的酸鹼度變酸,「雖然有氣水屬於酸性,但並不能影響身體酸鹼度。」真相是人體血液的酸鹼值十分平均,精密地維持在7.357.45範圍內,若血液偏離此範圍,細胞便不能正常運作,嚴重的話甚至死亡,因此這個說法自然不攻自破。也有人說,飲水太多會導致水腫,Ivan笑說這樣只會令人去廁所的次數變得頻密。水腫不是因為飲水,反而因為不飲水加上進食太多高納食物而導致,因為細胞中的水份會自動增加,以維持正常的納水平,如果平時多飲水,這個問題反而不常見!「其實是身體的調節機能做得不好,即使飲更多水也會覺得口渴。」在Ivan看來,懂得飲用適合的水,才是健康之道。